ミートフラットニングマシンとテンドライザー:機器ガイド
ほとんどのカツレットラインでは2台の機械が隣り合っていて、ほとんどの場合お互いに間違えます。肉を薄く幅広く押し付ける。もう一方は内部の結合組織を切断します。これらは互換性がなく、同じ問題を解決するわけではなく、順序を間違えて実行すると両方の効果が無駄になります。
このガイドはこの2つのプロセスを区別し、肉の扁平機そして肉の柔らかい使いは、モデルを典型的な範囲で並べて並べ、カツレツが柔らかく均一に仕上がるのか、それとも硬くてまだらなのかを決める順序の問題を扱っています。
平ら化と柔らかさは別の作業です
フラット化はジオメトリを変えます。肉の切れ端を2本のベルトの間で、一定の隙間で回転しながら通し、入った時よりも薄く表面積も増えます。肉の中身は何も切られていません。変わるのは厚さであり、それに伴い熱が中心に到達するまでの距離が変わる。
軟化は構造を変えます。鋭く歯のような多重切断器の2つのグループが作品を貫き、結合組織、腱、靭帯を近い間隔で切断します。外側の次元は何も変わらない。変わるのは肉が歯に抵抗する様子と、塩水が繊維にどれだけ浸透しやすいかです。
通常、ラインには両方が必要なため、両機械は互いにインターフェースを提供しています。フラッテナーはテラライザーに、テナイザーはフラッテナーにフィートできるため、ペアは連続したシーケンスとして動作し、間にハンドリングステップがあるのではなく、連続した操作となります。
ミートフラットナーの仕組み
a のコアミートフラットナーは収束する2つの帯です。素材は間隙設定で引き出され、ベルトの経路の設計が圧力よりも重要です。ベルトが部品に接触すると均等に平らになり、鋭い移行で前端をつまみ、残りは厚くなります。
YYJ600-VIIはまさにその理由から重なり合いカーブベルト設計を採用しており、平坦化の厚さは5mmから30mmまで自動調整可能、ベルト速度は3〜15m/min、400mmおよび600mmバージョンでは3.18kWです。スプリンクリング装置が軽く粉を払って製品がベルトに付着するのを防ぎ、ベルト自体は取り外し可能で掃除できます。これは聞こえる以上に重要なポイントです。なぜなら、フラットナーは濡れた面を動く面に押し付ける機械だからです。
別の配置はローラースタックです。その肉の扁平機YYJ600-IIは単一の収束ローラーではなく6つのプレスローラーを使用し、厚さは3〜30mm、400mmおよび600mmのベルトでは1.5kWです。6つのローラーは直列に並び、より小さな段階で平らに進みますが、製品によっては作品がより緩やかに加工されるため好ましいです。
ミートテンドライザーの仕組み
Aミートテンダーライザーマシンこの部品は、歯のような刃を持つ2本の回転するカッターシャフトの間を通ります。NHJ600-IIは119〜59 r/minのカッター軸を調整可能にし、130mmのナイフを装備し、軸間の隙間は−5から30mmまで調整可能です。
この範囲のマイナス側は、多くの購入者が見落としがちな仕様です。隙間がゼロ以下になると、2組の刃が重なり合い、カッターは部品の一部ではなく全厚を貫通します。薄切りの場合、肉を柔らかくするのと表面に傷をつけるだけの違いです。調整可能なシャフト速度と組み合わせることで、同じブレードセットで薄いエスカロープと厚い胸を1台で扱うことが可能です。
製品への影響は二つあります。機械的には、結合組織を切断することで、安い切り口を硬くする噛みしむ抵抗力が失われます。物理的には、繊維に通路を切り開くため、注入またはタンブリングされた塩水がより速く均一に浸透し、タンブリング時間が短縮され、収量が向上します。また、開いた構造物は急激に収縮しないため、熱い油や熱いオーブンに当たったときの収縮も減ります。
秩序の重要性
通常の手順はまず柔らかくし、その後に平らにします。理由は三つあります。柔らかさは、まだ厚い作品に効果的で、刃が断面全体に接触できるため効果的です。すでに8mmに平らにされたパーツは、刃に使える素材をほとんど与えません。柔らかさ後に平らにすると、切断面がわずかに閉じられ、コーティングに適した滑らかな面が生まれます。また、柔らかくした部分は、収束する帯の間に引き出されるときの構造が圧縮されるのではなく緩めているため、よりしっかりとまとまります。
例外は、目に見えるテクスチャ面がポイントである積です。最後にフラット化するときれいな顔になります。最初に平らにし、最後に柔らかくすると歯の跡が表面に見えるようになり、一部の高級カツレツ製品は意図的にこれを使います。
マシンたちの並び
| パラメータ | YYJ600-VII | YYJ600-II | NHJ600-II |
|---|---|---|---|
| 機能 | フラット(平坦化) | フラット(平坦化) | 柔らかく |
| メカニズム | 重なり合う曲線ベルト | 6つのプレスローラー | 2つのカッターシャフト |
| 分布域 | 5〜30mm | 3–30mm | −5から30mmまで |
| ベルト幅 | 400 / 600 / 1000 mm | 400 / 600 mm | 400 / 600 mm |
| ベルト速度 | 3–15 m/min | 3–15 m/min | 119–59回転/分シャフト |
| パワー | 3.18 / 3.4 kW | 1.5 kW | 1.5 kW |
YYJ600-VIIはこのグループで唯一1000mmベルトで利用可能なモデルであり、スループットが制約となる場合に指定できます。YYJ600-IIは3mmに対し5mmとやや薄い最小値をカバーしており、非常に薄い製品に適しています。NHJ600-IIには通常の意味でのベルト速度はありません。なぜなら、その処理量はカッターシャフトの速度と製品長によって決まるからです。高設定で119 r/minで短いパーツを素早く処理でき、59 r/minなら長いカットも重くマーキングせずに処理できます。
フラット化が実際にあなたに何をもたらすのか
カツレットの平らな部分の目的は、見た目を大きくすることではありません。調理時間を一定にするためです。胸肉の長さが12mmから22mmまで変動するものは、どんな方法でも均等に加熱できません。薄い端は厚い端が安全になる頃には乾燥しています。均一な10mmに平らにすると、全体が同時に温度に達し、収縮が向上し、顧客からの苦情の最も一般的な原因を解消します。
二つ目の利点は時間です。薄い部分はより早く調理され、フライヤーラインでは既存のフライヤーでの処理量が増えるか、油分が少ない短い停留時間に変換されます。三つ目はコーティングの接着力です。表面積が大きく、平らに押し付けられた表面が不均一なままではなく、生地に一貫したグリップを与えます。
衛生と移行
どちらの機械タイプもラインの濡れた端に位置し、設計されていないと掃除が難しいです。チェックすべきポイントはどちらも同じです。ベルトが工具なしで外せるか、機械が塗装鋼ではなくエンジニアリングプラスチックで作られたステンレス鋼製か、そしてガードが洗浄のために完全に開けられるかです。このシリーズのフラットナーとテナイザーは、そのためSIEMENSの電気装置とCE認証の安全保護装置を備えた高速コンビネーション設計に基づいています。
テンドライザーにはもう一つ、刃の部分があります。消耗可能で鈍く、鈍い刃は切り裂くのではなく裂け、表面が荒れ、細かい毛が増え、パックの保存期間も短くなります。ブレードの点検は、月例の点検ではなく、シフト前のルーティンで行うべきです。
なぜHiwell Machineryを選ぶのか
ハイウェルは両方を建設しています肉の平坦化装置そしてテンダーを備え、両者を適合した移動高度と共通の制御哲学を持つマッチングペアとして指定できるようにしています。機械はHACCP規格に準拠したステンレス鋼とエンジニアリングプラスチックで作られ、TüV CE認証を取得し、設置、試運転、訓練をカバーするグローバルネットワークによって支えられています。同社は成形、コーティング、切削技術に関して70件以上の特許を保有しています。
結論
平らにすると、均一に調理されます。柔らかくすると柔らかくなり、塩水に浸されます。まずテキライザーを使い、次にフラットナーを使ってください。ただし、テクスチャーのある表面が目的でない限り、購入前に2つの仕様を確認してください。最も薄い製品に対して最小フラット厚さ、そしてテナライザーの隙間が0より下回って刃が全厚を貫通するかどうかです。
それ以外のすべて、例えばベルト幅、ローラー数、シャフト速度は、能力ではなくスループットや製品構成の問題です。
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