新鮮な肉のカット:一貫性と安全性のための実践的なガイド
ポーションカッターは通常、目標の重量を狙って購入され、どれだけ正確に重さを基準に評価されます。それは間違ったテストです。同じ機械を稼働させる2つの工場が、平均重量が同じで品質が大きく異なる部分を生産できます。なぜなら、切削品質を決定する変数は機械の外にあるからです:肉の温度、刃の状態、製品の持ち方、そして作業間の洗浄方法などです。
この記事は機器の選択ではなく、運用方法について述べています。なぜ温度が最初の切断パラメータであるのか、刃の種類を原材料に合わせる方法、鈍い刃の実際のコスト、そして目で判断するのではなく一貫性を測る方法についても説明しています。
温度が最初の切断パラメータです
新鮮な肉のカットは、製品によって通常−4〜6°Cの狭い温度範囲で保存されます。その範囲の上限を超えると肉は柔らかくなり、刃の下で切り取られるのではなく変形し、切断面はにじみ、切断時に形が変わるため、固定断面を仮定していた重量計算はナイフが届く前に誤りです。
レンジの下限以下では逆のことが起こります。肉が硬くなりすぎて刃が無理やり通り抜けなければならず、それにより大きな圧力が必要で摩擦も増え、表面が粗くなります。その間、肉はプレスベルトの下で形を保てるほどしっかりしており、きれいにカットできる柔軟性があります。これはまさにポーショニングマシンが設計されている条件です。
操作上の結果として、温度管理は切断後に適用される品質基準ではなく、機械が仕様通りに動作するための前提条件です。3°C高すぎる部分カッター供給材は、どんなパラメータを設定しても重量許容範囲を満たさず、通常の反応である機械の動作を遅くすることで症状が軽減されます。
刃の選択は原材料に従って行われます
汎用ブレードはありません。3つのプロファイルが全範囲をカバーしており、間違ったものを選ぶと見た目は許容できるカットができ、下流では性能が悪くなります。
ストレートナイフは魚や家禽に適しています。繊維構造が比較的均一で、きれいなせん断で滑らかな顔が作られます。スパイラルブレードは豚肉、牛肉、ラム肉に使われ、刃の経路がまっすぐ押し出すのではなくスライシング効果を得て、切断面の圧縮を軽減します。棘状の螺旋刃は、皮膚と筋膜のある肉を扱い、無地の刃が表面を滑るようになった。
実際のテストは種ではなく表面です。もし製品の皮膚面が刃に抵抗しているなら、歯が必要です。もしカットフェイスを小売用に十分きれいに見せる必要があるなら、素材が許す最もシャープなプロファイルが必要です。Aポーションカッター原材料に合わせてナイフを交換できる方が、固定刃でわずかに速いナイフよりも価値があります。刃の交換は安価で、再加工はコストが低いからです。
刃のメンテナンス:鈍い刃の代償
鈍いブレードは単に機械の動作を遅らせるだけではありません。それは裂ける。破れた表面は、きれいにカットしたときに繊維内に留まっていた水分を放出し、製品の重量が薄れ、カット面の変色が早まります。また、コーティングが不均一に付着する粗い縁ができ、3段階後にはまばら状のパンくずとして現れます。
したがって、刃のメンテナンスは品質の維持だけでなく衛生面の指標でもあります。裂けた面は微生物の付着に適した広い面積であり、切り口で放出される水分は、そこに着地したものが利用可能な水分となります。実務的なルーティンは、各シフト開始時の視覚的・触覚的な点検、カレンダー時間ではなく処理量に基づく計画的な研ぎ時間、そして骨に接触して欠けた刃を即座に交換することです。
また、刃の年数に対して重量性能を記録する価値もあります。刃が切れている刃は、目で見つかる前に拒否率に現れ、交換はそのせいで見直しやリワークが発生するよりも安いです。
製品を静止させて
新鮮な肉は普通の形ではありません。フィレットは長さや幅に沿って厚さが変化し、切断時に動く瞬間、切断位置を決める寸法はもはや作品を表しなくなります。このため、ポーティングマシンは固定ホールドダウンではなくフローティングプレスベルトを使用します。ベルトは通過時に製品の厚さに合わせて調整され、形状が変わる部品に均一な圧力をかけます。
CUT28およびCUT2-200シリーズでは、プレスは柔軟な浮遊式ダブルベルトで、形状や厚さの異なる製品を掴み、切断中の動きを防ぎます。動作上の結果として、ベルトの張力やベルトの状態はブレードの状態と同じくらい重要になります。たるみや釉薬付きのベルトは製品にクリープを許し、クリープはどれだけパラメータ調整しても除去できない重量変動として現れます。
走行間の清掃
新鮮肉の作業で衛生を切断するには、機器をどれだけ早く開けられるか、ベルトを完全に取り外しられるか、そして製品に触れた表面が吸収性がないかどうかの3つの要素にかかっています。ベルトを外して別々に洗える機械は、その場で掃除しなければならない機械のほんの一部で掃除できます。違いは利便性ではなく、実際に1週間にどれだけの洗浄が行われるかです。
材料仕様はこれをサポートしています:304ステンレス鋼にエンジニアリングプラスチックを製品接触部品に使用し、衛生ベルトを使用し、HACCP要件に準拠した構造です。FESTOとSIEMENSの空気圧・電気系統、CE認証の安全保護装置が完成しています。仕様ができないのはスケジュールを強制することであり、そのためウォッシュダウンプロトコルは文書化されるべきであり、習慣ではありません。
判断するのではなく、一貫性を測ること
肉の部分切断では、カッターを保持する際に±2%の重量誤差が求められます。これは不規則な肉を二次元または3次元で測定し、その後ソフトウェアで切断長を計算することで達成されます。これにより、各部位が同じ長さではなく同じ重さになります。それがメカニズムです。オペレーターの仕事は、それが起きていることを証明することです。
単純な方法は、毎回の開始と終了時に連続して20個のピースを計量し、それらをプロットすることであり、時々1ピースを重さを取るのではなく、ターゲットの周囲に狭い帯があり、時折外れ値が製品フィードを指す;広がるバンドは刃の摩耗やベルトのクリープを指しています。キャリブレーションの問題に一貫したオフセットポイントが現れる。3つの失敗には3つの異なる修正があり、プロットは単一のチェック重みでは決して区別できない形で区別しています。
参照構成
| モデル | ベルト幅 | ベルト速度 | 重さ誤差 | パワー |
|---|---|---|---|---|
| CUT28-VIII | 254mm | 5〜20 m/分 | ±2% | 5.75 kW |
| CUT28-IX | 270mm | 5–28 m/分 | ±2% | 6 kW |
| CUT2-200 | 2 × 203 mm | 5–24 m/分 | ±2% | 11 kW |
3つとも1分間に1,000回のカットを動作させ、最大製品高は50mm、入出力高さは1050 ± 50 mmです。違いはベルトの構成と速度にあります。CUT2-200は203mmの双胴ベルトを使用しており、これにより2つのパーツを並んで11kWの駆動で走らせることができます。Aフレッシュスライサー固定厚さのケースをカバーし、製品温度−4〜6°Cで2〜100mmの範囲で切削します。この場合、要求されるスライスは一貫した重量ではなく一定のスライスです。
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結論
新鮮な肉の一貫したカットは、4つの条件を同時に満たすことです。肉は温度範囲内、切る表面に合わせた刃、製品の動きを止めるプレス、そして洗浄ができるほど速く開ける清潔な機械です。この機械は性能の上限を設けています。この4人が到達するかどうかを決める。
1ピースではなく20ピースで測定すると、送り問題、ブレード問題、校正問題の違いが一度のシフトで明らかになります。
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